Der echte Ölbaum

Zum Glück mag Juan Antonio Oliven. In seiner andalusischen Kooperative Los Pedroches wird aus den dunklen Früchten goldgelbes Olivenöl gewonnen. Für ihn ist die Olive mehr als eine Frucht.

Text Julia Macher Foto Bernd Jonkmanns

Juan Antonio Caballero Jiménez würde am liebsten hinter jeder Serpentine anhalten, damit dem Besucher auch kein Detail, kein Blick auf Los Pedroches entgeht, den Gebirgsausläufer bei Córdoba, im Norden Andalusiens. Es wäre auch wirklich schade: Mal breiten mächtige Olivenbäume und Steineichen ihre Äste über sanfte Hügel mit gelb blühendem Mauersenf, dazwischen, weiß dahingetupft, ein paar Schafe.

Hinter der nächsten Kurve dann zeigt Los Pedroches seine schroffe Seite: Trotzig krallt sich das Wurzelwerk der Bäume in den Steilhang, im knorrigen Geäst schimmern blauschwarze reife Früchte: Oliven. Juan Antonio pflückt eine davon, zerdrückt sie und zerreibt den Saft zwischen den Fingern. „Die Olive ist nicht nur eine Frucht, sondern auch ein Gefühl, eines, das von Sonne, Regen und Luft erzählt.“ Wenn er von seinen Oliven spricht, wird aus dem kleinen, tatkräftigen Mann mit der Schiebermütze ein Poet.

Olivenbauer aus Andalusien

Bio-Anbau für Olivenbauern

Juan Antonio, 42 Jahre alt, leitet seit 2008 die Geschicke der Olivarera Los Pedroches. Mit 8000 Hektar ist die Kooperative der spanienweit größte Produzent für Olivenöl in Bioqualität. Der konventionelle Anbau ist nur noch für eine kleine Minderheit unter den 830 Olivenbauern eine Option, dank Juan Antonios Unternehmungslust und Überzeugungskraft. 1998 begann er, zwischen seinen Bäumen Schafe grasen zu lassen und selbst gebastelte Fallen in die Bäume zu hängen, statt Schädlingen und Wildwuchs mit Pestiziden und Insektiziden zu Leibe zu rücken. „Ich habe ein ganz anderes Verhältnis zu meiner Arbeit und dem Öl bekommen“, erzählt er.

„Man beobachtet, erkennt, reagiert auf die Natur und hat so viel mehr Möglichkeiten, selbst mitzugestalten.“

Seine Begeisterung wirkt ansteckend, und so fielen seine Ideen vom Bio- Anbau in Los Pedroches auf fruchtbaren Boden. Vielleicht auch, weil viele die Tradition wiederentdeckten: „Ach, das kennen wir, so haben es meine Großeltern auch gemacht.“ Eine gute Basis, um das Bewusstsein für Qualität zu schärfen und die Liebe zum Produkt neu zu entfachen.

Olivenhain

Auf dem „Paraje Umbría del Castano“, dem Kastaniennordhang, zieht sich ein dunkelgrünes Band entlang, durchwirkt vom satten Grün der Wiese und den graubraunen Schatten der Baumstämme. Im Frühjahr, wenn es regnet, zeigt die silbrig weiße Rückseite der schmalen Olivenblätter nach außen, dann sieht es aus, als habe es geschneit. „Nevadillo blanco“, „weißes Schneelein“, nennen die Andalusier die Olivensorte, eine Unterart der wegen ihres hohen Ölgehalts und der leicht bitteren Note geschätzten Picual-Olive. Juan Antonio formt die Hände zum Trichter: „Josééé!“ Auf halber Höhe des Hangs tönt ein trockenes Schlagen, ein Hund kläfft, dann wieder: klack, klack, klack. José María Olmo, 50 Jahre alt, strahlend blaue Augen im sonnengegerbten Gesicht, hat die Ernte für diesen Tag fast schon eingebracht. Ein paar Bäume voller Früchte hat er noch vor sich. Gemeinsam mit den Erntehelfern Iancu und Antonio breitet er ein Netz unter dem Ölbaum aus; beim Einpflocken reicht einer ihm die Hand, auf dem abschüssigen Gelände verliert man leicht das Gleichgewicht.

20 Kilo Oliven pro Baum

Mit langen Stangen schlagen die drei Männer gegen die Zweige, bis reife Früchte zu Boden prasseln. Gut 20 Kilo Oliven trägt jeder Baum. Seine Mutter, erzählt Gutsbesitzer José, während er auf den Zehenspitzen stehend noch ein paar Oliven direkt vom Baum pflückt, habe sich früher mit einer langen Schürze an den Stamm gebunden, um nicht hinüberzukippen. Früher kam zur Ernte des 54 Hektar großen Landguts die ganze Verwandtschaft zusammen. Heute leben viele in der Stadt, also stellt José zur Erntesaison Iancu und Antonio ein, die in dieser Zeit auch fast zur Familie gehören. Rasch noch Blätter und Äste aus dem Erntegut klauben, die Oliven in Säcke füllen, das Netz zusammenraffen, und weiter geht es zum nächsten Baum.

Sack voller Oliven Erntehelfer Erntehelfer

Oliven

Seit 9000 Jahren

Kein Baum symbolisiert so sehr die Kultur des Mittelmeers wie die Olive. Angebaut wurde der als Wildpflanze bereits seit 9000 Jahren bekannte immergrüne Baum zunächst auf Kreta und in Syrien. Von dort verbreitete sich der „Echte Ölbaum“ im westlichen Mittelmeerraum. Geschätzt wurden der ölhaltige Saft der Früchte, das harte Holz – und seine Widerstandsfähigkeit: Oliven leiden zwar empfindlich unter Frost, können aber Hitze gut ertragen und selbst nach Bränden oder Blitzeinschlägen wieder grün ausschlagen. Manche Bäume werden mehrere Hundert Jahre alt, der älteste wird auf 4000 Jahre geschätzt. Als Baum der Athene war die Olive den Griechen heilig. Die Göttin hatte beim Streit um die Vorherrschaft über Athen auf der Akropolis den ersten Ölbaum wachsen lassen. In der Bibel gilt der Ölbaum als Symbol von Wohlstand und Hoffnung.

Hand voller Oliven

„Es fühlt sich alles richtig an.“

Ein herzlicher Händedruck, dann steigt Juan Antonio wieder in seinen Landrover. Aus den Lautsprechern scheppern The Smiths. Immer wenn der Wagen über eine Unebenheit holpert, klappt der Deckel seines Handschuhfachs auf. Es ist seit Wochen kaputt, fürs Reparieren bleibt einfach keine Zeit. Wie auch? Juan Antonio ist nicht nur Präsident und Direktor der Kooperative Los Pedroches, er arbeitet auch an regionalen Öko-Zertifizierungen mit, war verantwortlich für das Öko-Siegel in Castilla-La Mancha, sitzt in Ausbildungskommissionen, forscht für die Universität Granada zum Thema Kompostierung, bildet sich in biodynamischer Landwirtschaft weiter. Meist geht er weit nach Mitternacht ins Bett, erschöpft – und erfüllt: „Ich weiß, dass das, was ich tue, einen Sinn hat. Es fühlt sich alles richtig an.“

Oliventransport  Ölverkostung

Die Ölgewinnung

Als er in Pozoblanco in den Hof der Kooperative einbiegt, warten bereits drei Kleintransporter voller prall gefüllter Säcke vor der Anlieferstation für Bio-Oliven. Von hier bis zur Abfüllung sind die Produktionslinien für Bio- und konventionell angebaute Oliven streng getrennt. Fidel Plazuelo Ruiz, der hagere Fabrikchef, kennt jedes Kooperativenmitglied persönlich und passt auf, dass sich niemand in die falsche Schlange stellt. Unter seinen Augen wird die Fracht geprüft und gewogen, dann laufen die gewaschenen Früchte über lange Förderbänder in die Almazara, die Ölmühle. Eine Walze zerkleinert sie zu Mus, dann wird die Olivenmaische gewalkt und in großen Behältern zweimal zentrifugiert. Erst werden Kerne und Reste von Fruchtfleisch und -schalen entfernt, danach trennt sich das kostbare Öl vom Wasser. Um die Inhaltsstoffe zu bewahren, darf die Temperatur 27 Grad nie übersteigen. Das frisch gewonnene Öl fließt direkt zu den glänzenden Edelstahltürmen in der Lagerhalle: modernste Technik für ein Traditionsprodukt.

Was übrig bleibt, wird weiterverwertet

Konzentriert begutachten Fidel und Juan Antonio eine frisch gezogene Ölprobe, prüfen Geschmack, Textur, Aromen und freuen sich über die hohe Qualität des Öls, das den Kriterien der Güteklasse Virgen Extra entspricht. Was nach der Produktion übrig bleibt, wird weiterverwertet: Der Trester kompostiert auf der Bioanlage der Kooperative, aus den Kernen entsteht Brennstoff. Stolz lässt der Chef erbsengroße Pellets durch seine Finger rieseln: Die beiden von ihm initiierten Recycling-Projekte haben Pioniercharakter in Spanien. „Wir geben der Natur etwas von dem zurück, das sie uns geschenkt hat. Das sind wir ihr schuldig.“

Ölverkostung

Zeit für einen Kaffee? Juan Antonio sitzt kaum am Tresen der Bar, die ebenfalls zur Kooperative gehört, als die junge Produktmanagerin Araceli Cabello Cabrera die Tür aufstößt. Sie ist zuständig für den internationalen Handel der Kooperative und will von der geplanten Dienstreise nach Japan berichten. Dort schätzt man das Öl aus Los Pedroches nicht nur wegen des intensiven Aromas der Picual-Olive, sondern auch wegen seiner gleichbleibenden Qualität – eine Eigenschaft, die es besonders für die Verwendung in der Kosmetik attraktiv macht.

Die 36-jährige Frau mit den langen dunklen Haaren gehört zu jener Generation gut ausgebildeter Spanier, um die man sich in Großstädten wie Madrid und Barcelona auch in Krisenzeiten reißt. Sie spricht perfekt Englisch, hat Jura und Wirtschaftswissenschaften studiert und mehrere Jahre in Oslo und Edinburgh gelebt, dort in internationalen Handelsunternehmen gearbeitet. „Ich habe meinen Job dort geliebt, aber ich wusste immer, dass ich wieder nach Pozoblanco zurückkehren würde: Hier bin ich an meinem Ursprung, der Quelle.“ Die Olivarera Los Pedroches ist Teil ihrer Familiengeschichte. Aracelis Großvater Pedro Marta ist eines der Gründungsmitglieder; auf den Schwarz-Weiß-Fotos aus den 50er-Jahren, die gerahmt im Flur hängen, sitzt er in der Mitte links. „Zu hören, wie mein Großvater meinen Kindern die gleichen Geschichten erzählt wie mir früher, zu sehen, wie meine Kinder auf die gleichen Bäume klettern wie ich früher, macht mich einfach glücklich“, schwärmt Araceli. „Daraus schöpfe ich meine Kraft.“ Begeistert erzählt sie von den gemeinsamen Essen, vier Generationen um einen Tisch. Zum Aperitif reicht ihre Mutter dann eingelegte Oliven – zwei, drei Säcke der Ernte behält jede Familie für sich –, gewürzt nach dem familieneigenen Rezept, mit Knoblauch, Thymian und Oregano. „Nicht nur die Bäume, auch das ist Teil des Erbes. All das müssen wir achten und sorgsam behandeln, um es eines Tages selbst weitergeben zu können.“

Juan Antonio Caballero Jiménez hält einen Moment inne – und nickt. Besser hätte er seine Grundsätze und die der Olivarera Los Pedroches auch nicht beschreiben können. Dann bestellt er ein spätes Frühstück: ein paar Scheiben geröstetes Weißbrot, dick beträufelt mit zerriebener Tomate und Olivenöl aus eigener Produktion. Um sich das Erbe zu erschließen, muss man es mit allen Sinnen genießen.


Oliven aus der Sierra Morena

Illustration Olive

Andalusiens Landschaft ist von Olivenhainen geprägt. 175 Millionen Olivenbäume wachsen im Süden der iberischen Halbinsel und produzieren 80 Prozent des spanischen Olivenöls. In der Provinz Córdoba im nördlichen Andalusien werden am häufigsten die Sorten Picual, Hojiblanca und Picudo angebaut. Im Mittelgebirge der Sierra Morena, zu der auch das Valle de Los Pedroches gehört, wachsen die Bäume an steilen Hängen, auf kargem Schiefer und Quarzitböden. Die meisten Bäume sind 200 Jahre alt und gehören zur Sorte Nevadilla Blanca, einer Unterart der Picual-Olive. Wegen ihres qualitativ hochwertigen, stabilen Öls eignet sich diese Sorte besonders gut für die Herstellung von Kosmetika.

Illustration Rinah Lang