Werde Magazin - Salz

Salz von der kleinen Insel

Werde Magazin - Winterheft 2018

Aus Winterheft 2018 (leider vergriffen)

Die Amerikanerin Michal Øverland gewinnt Meersalz aus den Meerestiefen vor der norwegischen Insel Gossa. Noch ist die Umwelt dort intakt und das Wasser sauber.

Meer. Wohin das Auge reicht, ist Meer zu sehen. Wenn das Flugzeug aus Oslo kommend den 370 Kilometer nordwestlich gelegenen Ort Molde ansteuert, sieht es vom Gangsitz aus, als wolle der Pilot auf dem graublauen Wasser aufsetzen. Erst Sekunden vor der Landung ist fester Boden zu erkennen. Kaum im Auto, geht es ähnlich weiter. Ständig taucht am Seitenfenster die Norwegische See auf. Dann ist sie plötzlich durch die Windschutzscheibe zu sehen – großes Meereskino direkt vor den Augen, und schon gleitet der Wagen auf eine Fähre, mit der es zur Insel Gossa mit ihren weniger als 2500 Einwohnern geht. Keine 15 Minuten dauert die Überfahrt, ebenso wenig Zeit braucht die Fahrt zum nordwestlichen Zipfel der Insel.

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So viel Natur

Dort, direkt am Meer, haben Michal und ihr Mann Arve Øverland vor knapp fünf Jahren eine Fabrik zur Salzgewinnung gegründet. „Das ist der ideale Ort, denn das Wasser ist unglaublich sauber. Wir holen es 100 Meter von der Küste entfernt aus 80 Meter Tiefe. Zudem stammt die Familie meines Mannes von hier. Wir sind also angekommen“, sagt Michal, während sie in die Sonne blinzelt, die sich vor dem Gebäude im Meer spiegelt. Michal ist Anfang 50, das lange kräftige Haar trägt sie zusammengebunden, ihre dunkel gehaltene Kleidung wirkt robust und elegant zugleich. Viele Jahre lang hat Michal mit ihrem Mann Arve in ihrer Heimatstadt Portland, USA, gelebt. Dort sind auch die beiden Kinder des Paares geboren. Vor rund zehn Jahren ging es dann nach Oslo und ein paar Jahre später in die norwegische Einöde, aus der die Familie ihres Mannes stammt. „Das ist schon sehr speziell hier, ganz anders als die Hauptstadt, aber mir gefällt es. So viel Natur!“, erklärt Michal ihre Vorliebe für die Region ihrer Schwiegereltern.

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Natur heißt hier oben längst nicht nur Wasser, das sieht Michal jeden Tag. Das Haus ihrer Familie liegt inmitten eines baumbewachsenen Grundstückes, gegenüber der Firma grasen Schafe auf einer steinigen Insel, und auf dem Weg von der Arbeit geht sie manchmal querfeldein. Eigentlich „heidefeldein“, denn die Landschaft ist baumlos und von Heidekrautgewächsen bedeckt. „Das ist sehr entspannend und bringt mich oft auf neue Ideen.“
Neue Ideen, das bedeutet seit Langem vor allem neue Ideen für „North Sea Salt Works“. So heißt der Dreimannbetrieb, der das Salz gewinnt und vertreibt. Der Name kann mit „Nordseesalz funktioniert“ oder auch „Nordseesalzwerke“ übersetzt werden. „Mir ging es darum zu zeigen, woher das Salz stammt und dass wir eine Art Fabrik haben. Die Doppeldeutigkeit war so gewollt“, so Michal. Ihr fällt es nicht schwer, deutlich zu machen, dass sie nicht nur eine weiße Materie verkauft, von der viele Menschen ohnehin schon zu viel zu sich nehmen, sondern gleich eine ganze Idee.
Dieses Meersalz soll für alle da sein, auch wenn der Preis höher ist als für anderes Salz. Michal wünscht sich, dass es zu mehr Bewusstsein in der Küche beiträgt. „Wer heutzutage zu viel Salz isst, tut das, weil viele Fertigprodukte zu viel Salz verarbeiten, so wie in der Nahrungsmittelindustrie auch zu viel Zucker benutzt wird – alles nur, damit die aufwendig verpackten Waren länger haltbar sind und eine halbe Ewigkeit in den Regalen stehen können.“
Damit hat Michal gleich zwei Dinge angesprochen, die ihr ein Graus sind und gegen die sie mit ihrem Salz und der damit verbundenen Idee vorgehen möchte: eine verrohte Esskultur und Verpackungsmüll.
Es gibt viele Menschen, für die Essen eine große Freude ist und die das nutzen, um Freunde und Familie oder auch einmal fremde Leute zusammenzubringen. Doch viel zu viele, so findet Michal, sehen das anders. Vielleicht nicht einmal bewusst, doch sie essen, als sei es ein notwendiges Übel, das in möglichst kurzer Zeit erledigt werden müsse und am besten während die paar dafür aufgewandten Minuten noch für anderes genutzt werden, etwa fernsehen, chatten oder online spielen. „Ich finde es wichtig, zu den Mahlzeiten seine Familie oder Freunde um sich zu versammeln, um sich auszutauschen, es soll ein soziales Ereignis sein. Gerne auch schon das Kochen“, so Michal. Sie macht das selber so und versucht die vierköpfige Familie jeden Abend zum gemeinsamen Essen um den ovalen hölzernen Tisch – ein Geschenk ihrer Eltern – zu Hause zu versammeln. Wenn das Wetter gut ist, geht es dazu auch zum nahe gelegenen Bootshaus. Ein aufwendig produziertes Salz wie ihres kann helfen, die Aufmerksamkeit auf die Langsamkeit und das Handwerkliche bei der Herstellung der Mahlzeit zu lenken.

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Die Salzgewinnung

Mit Michal und Arve wird vermutlich zum ersten Mal seit rund 100 Jahren in Norwegen kommerziell Speisesalz gewonnen. Sie spricht von ihrer Firma als „Fabrik“. Die Bezeichnung „Manufaktur“ trifft es im Grunde besser, denn große Teile der Salzgewinnung finden in Handarbeit statt. Nur für das Etikettieren und Befüllen der Packungen gibt es eine Maschine. Natürlich wird auch das Meerwasser, der einzige Rohstoff, automatisch hochgepumpt und erhitzt. Doch nur der erste Durchgang findet in einem Gerät statt. Der Vakuumverdampfer ähnelt einem großen Warmwasserkessel mit einem Bullauge. Darin sieht man es heftig sprudeln. „Weil fast keine Luft mehr drinnen ist, kocht das Wasser bereits bei rund 40 Grad – das spart jede Menge Energie“, sagt Mitarbeiter Tom Erik Bytingsvik. Binnen 24 Stunden ist so viel Wasser verdampft, dass der Salzgehalt jetzt 18 bis 19 Prozent statt zuvor 3,5 Prozent beträgt. Zeit, die Salzlake in die großen Wannen zu gießen, damit im aufgeheizten Raum noch mehr verdampft.
Nach zwei Tagen beginnt Michal die Salzernte, eine Art Fließbandarbeit ohne Fließband. Statt dass sich die Ware bewegt, tut es Michal. Sechs helle, oben offene, vielleicht einen knappen Meter hohe rechteckige Wannen stehen fest auf dem Boden der kleinen Produktionshalle. Das Wasser darin wirkt gelblich und sieht aus, als läge Schnee auf dem Grund. Aber natürlich ist es Salz. Auf diese kristalline Masse hat es Michal abgesehen. Ganz in einen weißen Schutzanzug gekleidet, steht sie neben der ersten Wanne und greift dann zu einer ebenso weißen großen Schaufel. Sie taucht sie behutsam in die Flüssigkeit ein, nimmt so viel wie möglich vom Bodensatz mit und zieht sie ebenso vorsichtig wieder raus. „Das erste Mal habe ich das vor vielen Jahren in den USA gemacht. Damals experimentierte ich für ein Schulprojekt unserer Söhne, und wir hatten das Salzwasser erst selber hergestellt, indem wir Kochsalz in Leitungswasser geschüttet hatten. Es machte mir Spaß, und auch wenn ich da noch nicht dran dachte, war es wohl der erste Schritt zu meiner jetzigen Arbeit“, erzählt sie lachend.
Kurz hält Michal die Schaufel mit beiden Händen schräg in die Luft, lässt Wasser ablaufen und hängt die Schaufel dann gekonnt so auf den Wannenrand, dass es weiter fließen und schließlich tropfen kann. Pro Wanne macht Michal das dreimal. Sie braucht dafür vielleicht ein, zwei Minuten und geht dann zur nächsten Wanne über, bis sie aus allen sechs drei Schippen voll rausgeschaufelt hat. Im nächsten Schritt entleert sie Schaufel für Schaufel über einem durchlässigen Kunststoffkorb, der etwa so groß ist wie eine Bananenkiste, doch nur halb so hoch. Darin breitet sie das feuchte Salz aus. Das wiederholt sie 18-mal, bis schließlich der Rollschrank neben ihr mit Kisten beladen, einmal durch die kleine Firma gefahren und in einem holzvertäfelten Raum abgestellt ist, der einer Sauna ähnelt. Bei ungefähr 30 Grad trocknet hier binnen ein bis zwei Tagen auch der letzte Tropfen Wasser aus dem Salz. „Danach sieben wir es dann per Hand und trennen die Sorten“, so Michal. Je nach Größe der Kristalle gibt es dann „Havsnø“, ein ganz weich wirkendes Salz mit dem Namen Meerschnee, und das gröbere „Kråkebolle“ oder „Sjøstein“, das sogar gut in die Mühle passt.

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In der Herzbucht

Michal schafft es meist, am Nachmittag zu Hause zu sein und ihre Söhne zum Schlagzeug- und Bassgitarrespielen zu fahren. Auch ihre Mitarbeiterin Nancy versucht stets so früh aufzubrechen, dass sie ihre Kinder zum Sport bringen kann – und danach zum Abendessen versammelt. Später geht Michal gerne noch spazieren – so wie heute.
Ihr Lieblingsziel ist Hjertvika, die Herzbucht. Seit 15 Jahren ist das 66 Hektar große Areal Naturreservat. Jetzt, gegen halb zehn am Abend, herrscht Ebbe. Niedrigwasser dürfte in einer Stunde erreicht sein, erst dann kommt langsam wieder die Flut. Zugleich steht die Sonne noch ziemlich hoch am Himmel. Der perfekte Zeitpunkt also für einen späten Spaziergang, bei dem auch das sonst meerumspülte Inselchen Landholmen zu Fuß erreicht werden kann. Michal geht an der Infotafel vorbei, zunächst durch ein paar Gräser, dann über kleinere Steine, schließlich ist der sandige, feuchte Strand erreicht. „Hier gehe ich mit unserem Hund Ziggy bestimmt zweimal die Woche spazieren. Es ist so schön. Schaut mal diese riesigen Steine dahinten am Wasser. Die müssen vor unendlich langer Zeit irgendwie hier gelandet sein. Ist es nicht faszinierend, was die Natur so alles kann?“
Tatsächlich thronen auf den vielen kleinen Steinen zwei mehr als menschenhohe Felsbrocken. Es ist unvorstellbar, dass tatsächlich das Meer sie dort abgelegt haben kann. Die norwegische Natur hier oben flößt einem große Ehrfurcht ein. Nach ein paar Schritten erneut. Auf dem sandfarbenen Untergrund hebt sich lila-rot eine schleimige runde, an den Rändern ausgefranste Masse ab. Es ist eine riesige Feuerqualle, die die Flut hierher gespült hat. Doch an der Küste liegt vereinzelt auch Plastikmüll. „Ich verstehe es einfach nicht. Wie kann man nur so viel von dem Kunststoff benutzen – und dann auch noch hier wegwerfen“, stöhnt Michal. Ab und an bückt sie sich, um ein wenig davon aufzuheben und später zu entsorgen.
„Wir leben am und vom Meer. Deshalb ist es uns vermutlich stärker als vielen anderen bewusst, wie wichtig es ist, die Umwelt sauber zu halten. Trotzdem nimmt der Plastikabfall in den Ozeanen zu“, klagt Michal. Auch da kann ihre Firma vielleicht bald helfen. Demnächst soll sie eine teure Anlage testen, die auch winzige Plastikteile aus dem Meerwasser filtern kann. Damit das Salz so rein bleibt, wie es ist.

 


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Die Insel Gossa

Die Insel Gossa liegt nicht weit von der für ihr Jazzfestival bekannten Stadt Molde an der Westküste Norwegens. Kunstkennern ist die Gegend auch deshalb ein Begriff, weil der aus Deutschland stammende Dadaist Kurt Schwitters hierher geflohen war und eine Hütte im Stil seines Merz-Baus verwirklichte. Das Gebiet wurde wie ganz Norwegen besetzt, die Bunkeranlagen stehen noch heute. Die Familie von Michals Mann lebt seit Generationen auf Gossa und hat sich lange von Fischfang und Landwirtschaft ernährt, den bis vor Kurzem dominierenden Wirtschaftszweigen in der Region. Heute lebt Gossa vor allem vom Geschäft mit Gas, das von unter dem Meeresgrund stammt und von hier nach Großbritannien und Kontinentaleuropa verteilt wird. Die Spuren der ersten Bewohner Norwegens, die sich auf rund 9200 vor Christus zurückdatieren lassen, wurden auf Gossa entdeckt, als Infrastruktur für den Gastransport gebaut wurde. Auf den Grundstücken von Michals Schwiegereltern gibt es Wikingergräber.
Woher stammt unser Salz?
Das Wasser an Norwegens Küste schmeckt natürlich salzig, ähnlich wie etwa vor den deutschen Nordseeinseln und damit stärker als an der Ostsee. Grund dafür ist das Meersalz, das in unterschiedlicher Konzentration enthalten ist. Während dieser Wert für die Ostsee unter ein Prozent beträgt, liegt er bei den meisten Meeren bei drei Prozent und leicht darüber. So auch im Nordatlantik vor Norwegen. Salz war lange ein sehr wertvoller Rohstoff und wurde nicht nur zum Würzen benutzt, sondern auch, um verderbliche Waren wie Fleisch oder Fisch länger haltbar zu machen. Viele Städte sind durch den Salzhandel reich geworden. Noch heute verwenden die Hersteller von Fertigprodukten Salz, um ihre Waren länger verkaufen zu können. Salz wird aus Bergwerken gefördert oder wie in Norwegen aus dem Meer gewonnen. Bei chemischer Herstellung handelt es sich um Natriumchlorid, das Kochsalz genannt wird.