Veganer Spargel-Kartoffelsalat mit Minze und Zitrone

Weißer Spargel, junge Kartoffeln und Sauce hollandaise? Nicht in diesem Rezept! Spargel darf auch in unseren Rezepten nicht fehlen, doch wir stellen eine leckere vegane Variante des Klassikers vor und peppen das Ganze mit etwas frischer Minze auf. Der Salat eignet sich hervorragend sowohl als Hauptspeise als auch als leckere Beilage.

Zutaten

• 500 Gramm weißer Spargel
• 1 Kilogramm kleine junge Kartoffeln
• 1 Bund Radieschen
• etwas Minze
• 1 unbehandelte Zitrone
• Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Petersilie
• 1 Teelöffel Senf
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zubereitung dauert etwa 20 bis 45 Minuten.

Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale 15–20 Minuten in gesalzenem Wasser bissfest garen. Den Spargel mit einem Sparschäler schälen und die holzigen Enden entfernen. Am einfachsten geht das, indem man die Enden abbricht. Dafür vom unteren Ende der Spargelstange ausgehend testen, an welcher Stelle der Spargel »bricht« und nicht mehr flexibel ist.

Anschließend den Spargel in ca. 1–2 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren, bis er gar, aber noch knackig ist. Den blanchierten Spargel abkühlen lassen und in eine Schüssel geben. Die gegarten Kartoffeln ebenfalls abkühlen lassen, je nach Größe in mundgerechte Stücke schneiden und zum Spargel in die Schüssel geben.

Für das Dressing die Zitronenschale mit einem Zestenreißer oder einer feinen Reibe abreiben. Die Zitrone anschließend auspressen und 1 Teil des Saftes mit 2 Teilen Olivenöl, Senf, Zitronenschale und einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und mit je 2 Esslöffel der gehackten Kräuter zum Spargel geben. Das Dressing hinzugeben und alles gut vermengen.

Tipps

Statt Radieschen – oder auch zusätzlich – eignet sich fein gestifteter Stangensellerie. Er gibt dem Gericht Textur und ein fein herbes Aroma.

Der Salat lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten (Radieschen und Kräuter in dem Fall erst kurz vor dem Servieren dazugeben) und schmeckt, gut durchgezogen, am nächsten Tag fast noch besser.

Spargel kommt immer früher in den Verkauf, da die Felder häufig mit Plastikfolie abgedeckt oder sogar beheizt werden, um die Verkaufsperiode zu verlängern. Von unnötigen Treibhausgas-Emissionen für die Beheizung abgesehen, ist auch die Plastikfolie ein ökologisches Problem: Der Boden kann nicht mehr atmen, bietet Insekten und Tieren keine Lebensgrundlage mehr.
Daher: Frag‘ einfach nach, wie der Spargel angebaut wurde und sieh‘ von vorzeitigem Kauf ab.

Text:  Stefanie Schäfter, Meike Fienitz, Felix Buchborn, Kira van den Hövel
Foto: Isabel Lindemann

Das Rezept ist erschienen im Buch „Super Local Food. Gesund und nachhaltig essen: Faktencheck und Rezepte“
Oekom Verlag
ISBN: 978-3-96238-180-6