Brennnessel, Giersch & Gänseblümchen: Wunderbare Wildkräuter-Rezepte

Gojibeeren, Chiasamen, Kurkuma – brauchen wir alles nicht! Unser Superfood muss nicht um die ganze Welt reisen, sondern wächst vor der Haustür. Drei Wildpflanzen, die unsere Küche im Herbst aufmischen:

Die Brennnessel 

Gehört zur Gattung der Brennnesselgewächse; wir finden sie an Wald- und Wegrändern, auf Wiesen oder im Garten. Auch im Herbst und Winter wachsen an sonnigen Stellen frische Triebe nach, meistens unter den alten Stängeln der Pflanze.

Ähnliche Pflanzen: zu jeder Jahreszeit gut an den Brennhärchen zu erkennen, keine Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen.

Wirkung in der Naturheilkunde:

Die Heilpflanze des Jahres 2022 hat seit Jahrhunderten ihren festen Platz in den Arzneibüchern, ist wissenschaftlich gut untersucht. Die Blätter wirken antioxidativ und entzündungshemmend. Bei Arthrose oder Rheuma können sie Gelenkschmerzen mildern. Ihre harntreibenden Eigenschaften nutzt man bei Blasenentzündungen: Ein Tee spült die Harnwege durch, schwemmt Bakterien und Keime aus. Brennnessel wirkt entwässernd, kann bei dicken Beinen helfen. In der Naturheilkunde gilt sie als stoffwechselanregend, blutreinigend sowie allergiemildernd. In den Härchen steckt ein histaminhaltiger Saft, der Jucken und Quaddeln auf der Haut verursacht, aber gesund ist. In den Wurzeln finden sich Stoffe, die Prostata-Beschwerden lindern sowie das Haarwachstum steigern können.

Die Pflanze als Superfood: 

Mit ihren beachtlichen Mengen an Magnesium, Kalium, Calcium und Eisen ist sie ein echtes Kraftpaket – fast keine andere Wildpflanze kann da im Herbst und Winter mithalten. Dazu enthält sie fast sechsmal so viel Vitamin C wie eine Orange. Obendrein ist die Brennnessel ein wunderbarer Protein-Lieferant: um die 7 g Eiweiß sind in 100 g Blättern vorhanden.

Chlorophylle in den Blättern wirken entzündungshemmend, sekundäre Pflanzenstoffe als Radikalfänger. Die Samen sind reich an Vitamin E und Proteinen. 

Was wird verwendet?

Alle grünen Blätter sowie zarte, weiche Stängel. Je älter und größer die Blätter desto herber schmecken sie. Die jungen Blätter bereichern unsere Küche durch ihren nussig-aromatischen Geschmack, zum Beispiel im Salat (auch in der Soße lecker!) in Gemüsegerichten, in Quark, als Aufstrich, Pesto oder Suppe. Für Elisabeth Teufner ist die Brennnessel ein toller Spinat-Ersatz, der nussig und um einiges interessanter schmeckt, als der Normalo-Spinat. 

Neben den Blättern kommen auch die Wurzeln oder die Samen zum Einsatz. Brennnesselsamen lassen sich ab August ernten, schmecken geröstet im Müsli oder Salat leicht nussig.

Tipp, damit es nicht brennt: Entweder Handschuhe anziehen oder die einzelnen Blättchen von unten nach oben streichend pflücken. So brechen die Härchen ab und brennen nicht mehr. Sie sind nicht hitzebeständig, verlieren durchs Blanchieren und Kochen (oder auch durchs Trocknen) ihre Brennwirkung. Wer die Blätter frisch essen möchte, kann einen Trick anwenden: Brennnessel in ein Küchenhandtuch geben, darüber streichen oder mit dem Nudelholz bearbeiten (oder auch im Mixer pürieren). 

Rezept-Tipp: Brennnessel-Quiche

1 Fertigen Quiche-Teig (300 g; aus dem Kühlregal) ausrollen, in eine gefettete Tarteform legen. Am Rand hochdrücken. Etwa 250 g gekochte, geschälte Kartoffeln (vom Vortag) in Scheiben schneiden. Teigboden damit auslegen. 

2 Für die Füllung eine große Zwiebel schälen, würfeln. In 3 EL heißer Butter andünsten. 150 g junge Brennnesselblätter (ggf. gemischt mit Giersch oder Löwenzahn) klein schneiden, zugeben und köcheln lassen, bis die Kräuter zusammengefallen sind. Mischung in die Form füllen. 

3 Zum Überbacken 4 Bio-Eier mit 125 g saurer Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Füllung gießen. Mit 100 g geriebenem Käse bestreuen. 

4 Quiche im heißen Ofen bei 180 Grad nach Packungsanleitung (etwa 40 bis 45 Minuten) backen. 

Der Giersch

Zählt botanisch zur Familie der Doldenblütler, ist dank der Zahl Drei leicht zu erkennen: Jedes Blatt ist dreigeteilt (die Blattfiedern ebenso zwei- bis dreigeteilt), der Blattstiel ist ebenfalls dreikantig. Weiteres Erkennungsmerkmal: Beim Zerreiben eines Blättchens riechen die Finger angenehm nach Möhre oder Sellerie. Die Halbschattenpflanze kommt in Wäldern, am Waldrand bzw. in Parks oder Gärten vor, und treibt auch in der kalten Jahreszeit immer wieder aus. 

Ähnliche Pflanzen: im Winter keine Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen (im Sommer Verwechslungsmöglichkeit mit anderen giftigen Doldenblütlern).

Wirkung in der Naturheilkunde:

Aegopodium podagraria (lat. = die Gicht heilend) neutralisiert Harnsäure und wurde schon von den Römern gegen Gicht und Gelenkschmerzen verabreicht. Gierschblätter helfen aber nicht nur bei Übersäuerung, sondern haben auch eine entwässernde Wirkung: Ein Tee beugt Blasenentzündungen vor. Tipp für unterwegs: Wer jetzt noch von einer Mücke gestochen wird, kann ein Gierschblatt abzupfen, zwischen den Fingern zerreiben und den Pflanzensaft auf den Stich geben – das lindert den Juckreiz. 

Die Pflanze als Superfood: 

Eine der besten und wertvollsten Wildpflanzen! Der Giersch ist ein echter Immunbooster: 100 g decken den Tagesbedarf an Vitamin C (Gehalt höher als der einer Paprika). Ihr hoher Kaliumgehalt erklärt die harntreibende Wirkung. Außerdem ist der Giersch reich an Eisen, Magnesium, Calcium, Kupfer und Zink. Auch der relativ hohe Eiweißgehalt ist interessant. Sekundäre Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und antibakteriell.  

Was wird verwendet?

Im Herbst und milden Wintern treiben die Blätter immer wieder aus. Blätter und Stiele sind essbar. Während die älteren Blätter zäher und herber sind, schmecken die jungen, hellgrünen Blättchen richtig aromatisch-würzig, ähnlich der Petersilie. Sie können roh verzehrt werden, die älteren Blättchen gekocht als Gemüse. Als Gewürz verfeinert der Giersch Salate, Suppen, schmeckt als Aufstrich, Pesto oder im Smoothie. 

Rezept-Tipp: Pesto für italienische „Pasta verde“ 

1 Etwa 100 g junge, zarte Gierschblätter waschen, trocknen, grob zerkleinern. 1 Knoblauchzehe schälen. 50 g Parmesan reiben. 

2 Knoblauch und Parmesan mit 50 g Walnüssen im Mixer grob zerkleinern. Giersch sowie 150 ml Olivenöl zugeben, zu einer cremigen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. In sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Das Gänseblümchen

Gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und kam früher auf Gänseweiden häufig vor, daher der Name Gänseblümchen. Die kleinen weißen Korbblüten sitzen einzeln auf kurzen, dünnen Stängeln. Der geduckte Wuchs schützt sie vor Kälte und Frost. Daher ist das Gänseblümchen winterhart und blüht fast das ganze Jahr.

Ähnliche Pflanzen: keine Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen.

Wirkung in der Naturheilkunde:

Heilpflanze des Jahres 2017, schon seit dem Mittelalter bekannt. Ein Gänseblümchen-Tee mit Honig wirkt bei Husten schleimlösend und auswurffördernd. Ein Tee tut auch bei Verdauungsbeschwerden gut, regt den Stoffwechsel an. Außerdem hat die Pflanze eine wundheilende, entzündungshemmende Wirkung: Eine Salbe aus den Blüten glättet raue Haut, lindert Ekzeme. Als Tinktur ist sie bei Prellungen oder Verstauchungen hilfreich. 

Die Pflanze als Superfood:

In der kleinen Blume stecken Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen, aber auch Vitamin C. Der Ballaststoff Inulin, der unverdaut in den Dickdarm gelangt, wirkt verdauungsfördernd. 

Bitterstoffe wie Saponine und Flavonoide (der gelbe Blütenfarbstoff Anthoxanthin), Gerbstoffe und ätherische Öle regen Verdauung und Stoffwechsel an. 

Was wird verwendet?

Blüten und Blätter sind essbar. Während die Blätter im Winter recht bitter schmecken, können die Blüten Salate und Suppen bereichern. Als essbare Deko sind sie leicht süßlich-nussig im Geschmack. Die Knospen kann man in Essig einlegen, dienen als Kapernersatz. 

Rezept-Tipp: Gänseblümchen-Kräutersalz 

1 Gänseblümchen-Blüten (wer mag, mischt noch Brennnesselsamen darunter) zerkleinern. Mit grobem Natursteinsalz im Verhältnis 50:50 mischen und im Mörser zerstoßen. 
2 Blütensalz dünn auf einem Bogen Backpapier verstreichen, etwa einen Tag lang trocknen lassen. In Gläser abfüllen. Hält sich rund ein Jahr.

Text: Angela Murr

Foto: Uta Gleiser