Von Wildkräutern und Fichtennadeln

Rund um Wien findet die frühere Juristin Gertrude Henzl die Zutaten für ihre Wildpflanzenküche. Sie weiht auf Naturwanderungen und in Kochkursen andere Menschen in die Geheimnisse der Wildkräuter ein. Immer wieder entdeckt sie ungewöhnliche Kombinationen. Wir durften sie begleiten.
 

Wenn man mit Ihnen die Natur erkundet, gewinnt man den Eindruck, dass es viel mehr Nahrungsmittel gibt, als uns bewusst ist.
Ja, das stimmt! Auch ich bin immer wieder überrascht, was da draußen alles auf uns wartet. Die wenigsten wissen beispielsweise, wie köstlich die Sommernadeln der Fichte schmecken. Und dass man auch Blüten und Knospen essen kann. Es ist sehr spannend zu erkunden, was die Natur für uns bereithält, doch natürlich rate ich vom Selbstversuch ab. Ein paar giftige und ungenießbare Pflanzen sind ja auch dazwischen. Da muss man sich schon auskennen.

Wie machen Sie die frisch geernteten Pflanzen und Kräuter haltbar?
Mich interessieren alle möglichen Methoden, darunter viele, die schon von alters her eingesetzt werden. Essigsaures Einlegen, in Öl Einlegen, Trocknen, Einsalzen, Einzuckern, Einkochen zum Beispiel. Früher habe ich Kochbücher wie Romane gelesen, heute experimentiere ich mit meinen Zutaten und freue mich sehr, wenn ein neues Rezept gelingt. Im Übrigen notiere ich meine Ergebnisse nicht im Detail. Ich arbeite intuitiv, und die Serien, die ich herstelle, sind geschmacklich immer einzigartig.

Sie verwenden Kräuter, Knospen, Blüten, Früchte, junge Triebe von Bäumen. Wie ist es mit Wurzeln?
Nein, Wurzeln ernte ich grundsätzlich nicht, weil ich den Boden nicht verletzen möchte. Generell sammle ich Kräuter, die im Allgemeinen als Unkräuter bezeichnet werden, die oft in größeren Ansammlungen auftreten.

Haben Sie feste Ernteplätze?
Ja, das schon, aber die halte ich ein bisschen unter Verschluss. An jedem Ort wachsen andere Pflanzen, und daher weiß ich schon in etwa, wo ich hingehen muss, wenn ich etwas Bestimmtes suche. Dennoch gibt es eine Lektion zu lernen: Man darf beim Wildpflanzensammeln nichts erwarten. Was man bekommt, ist ein Geschenk. Im Übrigen behandele ich die Natur wie meinen Garten und ernte sorgfältig, damit die nachfolgenden Pflanzen umso besser wachsen können. Im Sommer bekomme ich manchmal Obst aus privaten Gärten dazu. Das sind oft alte Sorten und vollreif geerntete Früchte.

Wer hat Sie inspiriert? Und machen Sie bei Henzls Ernte alles selbst?
Im Grunde ist das Konzept allein von mir entwickelt und geprägt. Ich habe das Glück, dass Menschen in meinem Umfeld Freude daran haben, mir bei der Arbeit zu helfen, und so kann ich von diesen unkonventionellen Produkten auch leben. Denn in der Qualität, in der ich mir die Wildpflanzen wünsche, finde ich sie natürlich nicht unbegrenzt. Das würde auch nicht meiner Philosophie entsprechen.

Wie gestalten Sie Ihre Kräuterwanderungen?
Von Ende März bis Ende Juni gehen wir sonntags in einer kleinen Gruppe von acht bis neun Teilnehmern erst gemeinsam sammeln und kochen dann ein Fünf-Gänge- Menü. Mir ist wichtig, dass die Interessierten gleich im Anschluss an die Wanderung erfahren, wie die Wildpflanzen schmecken und wie sie sie in ihre Ernährung integrieren können. Es gab die Idee, eine Schule des Essens zu gründen. Ich habe mit der Zeit erkannt, dass ich lieber in kleinerem Rahmen arbeite. Veränderungen kommen, wenn jeder bei sich selbst anfängt. Nur so kann eine Welle entstehen, die größere Teile der Gesellschaft erfasst.

Text: Ilona Marx
Fotos: Thekla Ehling