Der Koch und Catering-Betreiber Vincent Fricke setzt sich seit über zehn Jahren dafür ein, dass in der Gastronomie nachhaltiger gearbeitet wird. Aber was bedeutet Nachhaltigkeit in der Küche? Wir haben mit ihm darüber gesprochen, wie man es schafft, weniger Lebensmittel zu verschwenden – in Restaurants, beim Catering und zu Hause.
Du bist nicht nur Koch, sondern auch Autor und hast zu Themen wie „Nose to Tail“ und „Zero Waste“ eigene Kochbücher geschrieben. Fließen diese Ideen bei deinen Catering-Ideen mit ein, die du vor dem Lockdown angeboten hast?
Vincent Fricke Ja, vor allem bei privaten Events oder unseren eigenen Veranstaltungen. Aber auch die großen Kunden interessieren sich immer mehr dafür, wie vor einiger Zeit etwa die Uni München, die passend zu einem grünen Kongress nachhaltiges Essen bestellt hat. ‚Nose to Tail‘ bieten wir schon seit einigen Jahren an – aber es ist nicht ganz einfach, ein Catering für ein größeres Event auszurichten und dann Herz, Zunge oder Knochenmark zu servieren. Das sorgt leider immer noch für einen Schockmoment unter den Gästen. Bei Gemüse klappt es dagegen ganz gut – etwa mit Brokkoli, den wir komplett verwerten, einem ganzen Kohlrabi im Gericht oder Kombucha aus Apfelschalen. Es hat gedauert, aber langsam kommt die Zero Waste-Küche bei den Leuten an.
„Wenn man seinen Lehrling gut behandelt und ihn fair bezahlt, dann geht er auch respektvoll mit den Lebensmitteln um und wirft weniger weg.“
Nach einem Catering-Event landen meist viele Lebensmittel im Müll. Was tut ihr dagegen?
Vincent Fricke Bei den Kunden, mit denen wir schon lange zusammenarbeiten, haben wir einen guten Workflow: Es werden nur Gerichte aus der Kühlung gegeben, die mit Sicherheit verzehrt werden. So kann man die Kühlketten einhalten und die übrig gebliebenen Lebensmittel nach dem Event von Menschen abholen lassen, die es für Foodsharing zur Verfügung stellen.
Wie halten es deine Branchen-Kollegen mit dem Thema Nachhaltigkeit?
Vincent Fricke Es gibt mehr nachhaltige Küchen, als man denkt – und trotzdem ist es immer noch eine Nische. Viele Köche wissen gar nicht wirklich, was Nachhaltigkeit bedeutet. Das geht schon bei der Mülltrennung los: Die meisten Küchen haben nur einen großen Abfalleimer. Dabei ist es so: Wenn man Plastik trennt, ist das nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für die Wirtschaftlichkeit der Küche, weil Verpackungen kostenlos abgeholt werden und jeder Sack Restmüll Geld kostet.
Was könnte die Branche tun, um nachhaltiger zu sein?
Vincent Fricke Das nachhaltige Arbeiten in der Küche fängt bei mir nicht beim Lebensmittel an, sondern beim Menschen. Über die Lehre könnte man schon viel machen. Ein Auszubildender sollte nicht einfach nur eine billige Arbeitskraft sein. Denn wenn man seinen Lehrling gut behandelt und ihn fair bezahlt, dann geht er auch respektvoll mit den Lebensmitteln um und wirft weniger weg. Es herrschen immer noch Hierarchien in den Küchen wie vor 80 Jahren Aber es passiert mittlerweile schon viel – junge Köche in meinem Alter denken anders, sie reden anders miteinander und gehen in den kreativen Austausch.
Du forderst, die Gastro-Branche neu zu denken. Was muss sich deiner Meinung nach ändern?
Vincent Fricke Wenn man ganzheitlich auf die Branche guckt, dann grundsätzlich alles (lacht). Corona hat deutlich gemacht, wie wenig nachhaltig es auf allen Ebenen zugeht: Wenn Gastronomen nach einer Woche Shutdown schon kurz vor dem Aus stehen und Servicekräfte ohne Trinkgeld kaum ihre Fixkosten bezahlen können – dann läuft etwas ziemlich schief. Im Moment beschäftige ich mich weniger mit dem, was auf dem Teller passiert, sondern mit dem Miteinander. Wie läuft es in den Küchen? Welche neuen Ansätze gibt es hier? Wir arbeiten immer noch 12 bis 14 Stunden in der Gastronomie, teilweise bis früh morgens. Wie geht man miteinander um? Und wie schafft man es, dass Auszubildende wieder Lust darauf haben, diesen Beruf zu erlernen? 2008 gab es noch doppelt so viele Lehrlinge in dem Bereich wie heute.
„Es ist alles zu günstig, deshalb kümmert man sich nicht um die Instandhaltung – das fängt bei Schuhen an und hört bei Lebensmitteln auf.“
Und worauf sollte man zu Hause achten? Die Lebensmittelverschwendung fängt ja schon bei der richtigen Lagerung an, oder?
Vincent Fricke Man sollte sich unbedingt damit beschäftigen, was das Fleisch oder Gemüse braucht – und die verschiedenen Etagen des Kühlschranks verstehen. Unsere Eltern wissen noch, dass ein Kühlschrank in Zonen eingeteilt ist. Wir oft nicht mehr. Lebensmittel kosten fast nichts, deshalb sehen viele nicht die Notwenigkeit, sich mit der Lagerung zu beschäftigen. Eine Aubergine wegwerfen tut ja nicht weh. Es ist alles zu günstig, deshalb kümmert man sich nicht um die Instandhaltung – das fängt bei Schuhen an und hört bei Lebensmitteln auf. Wir gehören übrigens zu den Ländern in Europa, die mit am wenigsten für ihr Essen ausgeben. Hinzu kommt: Wir haben keinen Bezug mehr zu den Lebensmitteln. Sie kommen einfach aus dem Regal, man kennt den Menschen dahinter nicht.
Was kann man tun, wenn Obst und Gemüse nicht mehr ganz so frisch sind?
Vincent Fricke Aus Obst kann man recht einfach Marmeladen oder Smoothies machen. Aus Gemüse Suppen oder Eintöpfe – einfach alle Gerichte, bei denen es nicht mehr allzu wichtig ist, ob das Produkt noch total frisch aussieht. Eine andere Möglichkeit ist: Blätterteig damit füllen – zum Beispiel mit Spinat, der nicht mehr so gut aussieht. Wenn man Gemüse allerdings richtig lagert, dann hält es sich über Wochen. Selbst frische Kräuter bleiben zwei Wochen lang gut, wenn man sie nach dem Einkauf in feuchte Küchenrolle wickelt und im Kühlschrank lagert. Falls sie doch drohen, schlecht zu werden: Einfach hacken und einfrieren! Kräuter im Topf sind übrigens nicht sonderlich nachhaltig, weil die Pflanzen schnell eingehen. Die Wurzeln werden oft so beschnitten, dass die Pflanze gar nicht weiter wachsen kann. Daher Kräuter lieber im Bund kaufen!
„Wenn wir jetzt nicht etwas tun, haben wir keine kulinarische Zukunft, die für mich erlebenswert wäre.“
Welche Tipps hast du noch, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?
Vincent Fricke Fleisch und Fisch kann man ganz unkompliziert einfrieren, bevor es schlecht wird. Gemüse lässt sich auch super zu Püree oder Gewürzpasten weiterverarbeiten. Außerdem kann man es natürlich einwecken oder fermentieren. Man kann fast jedes Gemüse so einlegen, wie man es von sauren Gurken kennt.
Was macht man, wenn man zu viele Nudeln gekocht hat? Und was, wenn Salat oder Brot übrig bleibt?
Vincent Fricke Nudelsalat geht immer – oder noch besser: Nach dem Kochen die Pasta gleich abschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird. Am nächsten Tag einfach noch einmal mit Soße warm machen. Viele größere Restaurants kochen ihre Pasta kiloweise vor, um sie dann noch einmal aufzuwärmen. Bei Salat sollte man sich angewöhnen, alles was knackig bleiben muss, erst auf dem Teller beizumischen. Also Gurken und Tomaten mit Dressing anmachen, der grüne Salat kommt erst später dazu. Wenn er ohne Dressing gelagert wird, schmeckt er am nächsten Tag noch besser.
Aus altem Brot kann man Semmelbrösel und Croutons machen. Oder es mit Wasser aufweichen und dann unter Hackfleisch mischen, das man zu Fleischpflanzerl brät. Und natürlich Brotsalat – darauf freue ich mich richtig, wenn mal Brot überbleibt. Das geht recht einfach: Das alte Brot anrösten und mit allem kombinieren, worauf man Lust hat. Es passt viel dazu: Tomaten, Fenchel, Karotte, Rucola, Gurke, Feta, Mozzarella, gebratene Aubergine, Oliven.
Für alle, die unkreativ sind, sobald sie kein Rezept mehr haben: Was sind ganz einfache Resteessen, die immer gehen?
Vincent Fricke Mit Kartoffeln kann man einiges machen. Und was viele nicht wissen: Es gibt eigentlich keine Lebensmittel, die nicht zueinander passen. Man braucht nur Gewürze als Verbindungsstück. So kombiniert man verschiedene Zutaten zu einem asiatischen oder mediterranen Gericht.
„Man sollte nur das kaufen, was man wirklich verbraucht. Vielen hilft dabei ein Einkaufszettel. Mir hilft vor allem: Vor dem Einkaufen unbedingt etwas essen!“
Wie vermeidet man generell Müll beim Kochen? Wohin mit Obst- und Gemüseresten?
Vincent Fricke Aus Gemüseresten kann man wunderbar Brühe ansetzen. Oder man püriert sie und verarbeitet sie zu leckeren Pasten. Vieles muss man außerdem gar nicht schälen, dann bleibt auch nichts über – wie Karotten. Bei Pilzen lässt man einfach den Stiel dran. Kaffeesatz kann man als Pflanzendünger verwenden oder man macht Kombucha daraus. Sogar Eierschalen kann man sammeln, in Wasser geben und als Dünger nutzen. Die Mineralien und der Kalk sind super für Pflanzen. Man sollte die Schalen allerdings besser in einem Weckglas aufbewahren, sonst stinkt es.
Hast du noch mehr Tipps für eine Zero Waste Küche?
Vincent Fricke Zero Waste fängt schon beim Einkauf an: Was brauche ich wirklich die nächsten Tage? Kommt jemand zu Besuch? Esse ich doch auswärts? Auf was habe ich Lust? Man sollte nur das kaufen, was man wirklich verbraucht. Vielen hilft dabei ein Einkaufszettel. Mir hilft vor allem: Vor dem Einkaufen unbedingt etwas essen!
Nach „Nose to Tail“ und „Zero Waste“ – mit welchem Thema beschäftigst du dich zur Zeit?
Vincent Fricke Zum einen mit der Ausbildung von Jungköchen. Aber auch das Thema Fleisch treibt mich immer noch um, weil sich da in den letzten zehn Jahren leider so gut wie nichts verändert hat. Ich denke zudem viel über die Zukunft der Ernährung nach. Aber nicht unbedingt über Fragen wie ‚Werden wir künftig Insekten essen?‘, sondern eher: ‚Wenn wir jetzt nicht etwas tun, haben wir keine kulinarische Zukunft, die für mich erlebenswert wäre.‘
Mein Ziel ist es, die Welt regional auf den Teller zu bekommen, noch mehr globale Produkte lokal zu erzeugen. Wie Papayas aus dem Tropeninstitut in Bamberg oder Garnelen vom Starnberger See. Mittlerweile haben wir das Know-How und die technischen Möglichkeiten, Lebensmittel hier zu erzeugen. Wir müssen sie nicht mehr um die halbe Welt fliegen.
Zur Person:
Vincent Fricke hat Bücher zu „Nose to Tail“ und „Zero Waste“ geschrieben und zeigt mit seinem eigenen Catering-Unternehmen, wie man es besser machen kann.
Interview Anja Schauberger Fotos Fabian Helmich & Vivi D´Angelo
