Cremiger Frischkäse auf Sauerteigbrot. Dazu die ersten Gartenkräuter im Jahr. Wer so ein feines Sonntagsfrühstück plant, geht schnell mit Milch, Zitrone und einem Kochlöffel in die Küche.
Frischkäse aus Milch und Zitronensaft zuhause herzustellen, ist ganz unkompliziert und das Ergebnis schmeckt köstlich. Wir haben die Köchin Lina Sternberg vom Cafve in Hannover gefragt, ob sie uns in ihrer blitzblanken Profiküche zeigt, was wir zuhause nachmachen sollen.
Die Grundzutat ist einfach gute Bio-Milch. Ob etwa Heumilch oder Ziegenmilch ist Geschmacksache. Es lohnt sich jedoch in jedem Fall wirklich, mehr als bei allen anderen Käsesorten, für Frischkäse die beste und frischeste Milch überhaupt zu verwenden, gerne als Vollmilch. Denn je frischer die Milch ist, desto weniger hoch muss sie erhitzt werden, damit sich die gewünschten Eiweißverbindungen als kleine Flöckchen zeigen.
Als Equipment genügen ein Edelstahltopf, eine Schüssel, ein dort hinein passendes Sieb, ein Mull- oder Passiertuch, und ein hölzerner Kochlöffel. Ganz bewusst haben wir bei diesem Rezept auf Lab verzichtet. So können auch Vegetarier*innen das Frischkäse- Projekt für zu Hause umsetzen. Denn was viele nicht wissen: Damit sich die Milcheiweiße abspalten, braucht es die Zugabe von Gerinnungsenzymen. Das Lab für die Käseherstellung stammt aus den Mägen junger Kälber. Viele Käsesorten sind also nicht vegetarisch, wenn es nicht speziell angegeben ist.
Mit der in unserem Rezept verwendete Zitronensäure, die aus frisch gepresstem Zitronensaft gewonnen wird, gelingt die Herstellung von feinem Frischkäse mindestens genauso gut wie mit tierischem Lab. Am liebsten würde man nicht nur sofort die Reste der weißen Creme vom Schüsselrand und dem Löffel direkt aufessen, sondern auch den in Gläser abgefüllten Frischkäse gleich vernaschen.
Wahlweise kommen die Gläser in den Kühlschrank, wo sich der Frischkäse etwa drei Tage hält. Legt man ihn in Salzlake ein, ähnlich wie bei Feta-Käse, hält er sogar ein bis zwei Wochen. Dafür kocht man die übrig gebliebene Molke einmal auf, salzt gut und freut sich über längeren Genuss. Guten Appetit!
So geht’s: Selbstgemachter Frischkäse in vier Schritten
Schritt 1
Milch erwärmen und Zitronensaft hinzugeben
Zwei Liter Milch ergeben etwa ein mittelgroßes Schraubglas voller Frischkäse. Die Milch in einem Topf auf 38 Grad erwärmen. Die Eiweiße beginnen zu denaturieren und bilden kleine Flöckchen. Hierbei kann ein Kochthermometer sehr nützlich sein. Dann den Saft von zwei mittelgroßen Zitronen hinzugeben, um den Denaturierungsprozess weiter zu unterstützen. Alles langsam mit einem Holzlöffel umrühren und auf etwa 60 Grad erhitzen, bis sich eine flockige Mischung bildet, von der sich die gelbfarbene Molke klar absetzt.
Schritt 2
Käsebruch abhängen
Ein Mull- oder Passiertuch in ein Sieb legen und eine ausreichend große Schüssel darunter stellen. Die gesamte Mischung, den sogenannten Käsebruch, hineinkippen. Um nun die Käseflöckchen von der Molke zu trennen, das Tuch an allen Seiten zusammenraffen und hochheben. Eindrehen und mit den Händen vorsichtig einen Großteil der Molke durchdrücken. Jetzt heißt es aufpassen, und nicht zu viel und zu stark auspressen: Frischkäse braucht immer noch etwas Restfeuchtigkeit.
Schritt 3
Molke unterrühren, salzen und verfeinern
Erst wenn genügend Molke aus dem Frischkäse ausgepresst ist, kommt Salz dazu. So könnte man aus der Restmolke auch einen Smoothie oder ein Fruchtpüree zu machen, um nichts zu verschwenden. Den Frischkäse mit frischen Kräutern, Zitronenabrieb oder Öl verfeinern, je nach Geschmack. Die Mischung anschließend mit einem Schneebesen aufschlagen und esslöffelweise wieder Molke hinzu geben, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erhalten. Etwa fünf Esslöffel Molke auf zwei Liter Milch sind eine gute Menge.
Schritt 4
Kalt stellen und nach Belieben Sahne hinzufügen
Nun den Frischkäse in einer Schüssel kaltstellen, um die gewünschte Festigkeit zu erhalten. Das muss keine ganze Nacht sein, bereits eine Stunde im Kühlschrank reicht aus. Wer seinen Frischkäse besonders „fluffig“ bevorzugt, kann danach etwas Sahne unterschlagen. Anschließend bietet es sich an, die restliche Molke zu einer Salzlake aufzukochen und den Frischkäse entweder in einem mittelgroßen Schraubglas oder in kleinen Bügelgläsern einzulegen.
Zur Person
Lina Sternberg ist gelernte Köchin, Kommunikationsdesignerin und Mitgründerin der Innovation Community „Hafven” in Hannover. Sie betriebt dort das „Cafve“ und bezieht ihre Zutaten aus biologischem und regionalem Anbau.
Text und Foto Jessica Jungbauer
Dieser Beitrag ist erschienen in Werde 01/2021
