Seine farbenfrohen Stängel erinnern an Rhabarber oder Staudensellerie, die Blätter, herrlich grün oder rot, sind jedes ein kleines Kunstwerk für sich. Schon der Klang seines Namens ist weich und zart: Mangold. Und so schmeckt er auch.
Text & Rezept Kristina Hartmann Foto Severin Wohlleben und Lena Immler
Mangold-Tarte
Zutaten
150 g Dinkelvollkornmehl – 75 g kalte Butter in Stücken – 50 g Gruyère, gerieben – 4 EL Eiswasser Wasser – Salz
1 Zwiebel, fein gewürfelt – 500 g Mangold, buntstielig – 1 EL Zitronensaft – Olivenöl – Salz, Pfeffer – 75 g Ricotta – 75 g Schafskäse – 2 Eier – 100 ml Sahne – 100 ml Sauerrahm
Mehl, Butter, Salz zwischen den Händen zerreiben. Mit Käse und Wasser zum Teig kneten, 30 Minuten kalt stellen. In eine Springform geben, nochmals 30 Minuten kalt stellen, mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad für ca. 15 Minuten vorbacken. Mangold waschen, klein schneiden. Mit der Zwiebel glasig dünsten, Zitronensaft zugeben, salzen, pfeffern, in die Form geben. Feta zerkrümeln, mit Ricotta, Eiern, Sahne gut vermischen, mit frischer Muskatnuss abschmecken und über den Mangold geben. Bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen.
Mangold einfach pur
Zutaten
500 g Mangold, rotstielig oder bunt – 1 kleine halbe Zwiebel, fein geschnitten – Olivenöl – ½ Zitrone – 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten oder gepresst – frisch geriebener Muskat – Salz – Pfeffer – Parmesan
Mangold waschen, Blätter von den Stielen streifen. Ganze Stiele zusammen mit der Zwiebel in etwas Olivenöl für 5 Minuten sanft dünsten. Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Stiele salzen und pfeffern. Blätter darauf verteilen. Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch verrühren, über die Blätter geben. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan bestreuen. Schmeckt auch kalt!
Mangoldsuppe
Zutaten
500 g Mangold, weißstielig – 2 Zweige Minze – 1 Zwiebel, fein gewürfelt – 80 g Parmesan – 1 EL Butter – kleines Glas Weißwein – 700 ml Gemüsebrühe – 200 ml Kokosmilch – Zitronensaft – Salz – Pfeffer
Mangold waschen, Blätter von den Stielen streifen. Stiele in dünne Streifen schneiden, zusammen mit der Zwiebel in Butter dünsten. Immer wieder wenden, die Stiele sollen nicht anbraten. Mangoldblätter fein schneiden, nach etwa 10 Minuten zu den Stielen geben und 5 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen, dann mit Brühe angießen. Weitere 5–10 Minuten weich köcheln und pürieren. Kokosmilch dazugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auch Curry passt dazu. Parmesan hobeln, Minze oder Basilikum schneiden und zur Suppe geben.
Mangoldtäschchen
Zutaten
8 große Mangoldblätter, bunt oder weißstielig – 2 Lauchzwiebeln – 1 Knoblauchzehe – 1 EL Saft von einer Limette – Salz, Pfeffer und Olivenöl – 100 g gelbe Linsen – 2 Stängel Minze – 5 Stängel glatte Petersilie – 200 ml Gemüsebrühe – 2 getrocknete Aprikosen, eingeweicht und in Streifen geschnitten – 4 getrocknete Tomaten, eingeweicht und in Streifen geschnitten – Küchengarn
Mangold waschen, Stiele abschneiden, mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl weich dünsten. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Brühe zum Kochen bringen, Linsen dazugeben und etwa 10 Minuten garen. Linsen mit Kräutern und 1 EL Olivenöl mischen. Aprikosen und Tomaten klein schneiden und dazugeben. Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser etwa eine Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen. Blätter vorsichtig ausbreiten und auf jedes etwas Füllung geben. Blattränder über die Füllung klappen, das Blatt von der Spitze nach hinten aufrollen. Die Täschchen mit Küchengarn umwickeln. Die Mangoldtäschchen in Butter von allen Seiten sanft anbraten.
