Er liebt die Kälte und den Frost, wartet geduldig, bis seine Zeit gekommen ist. Auf dem Teller entfaltet Wirsing dann seinen köstlichen Geschmack. Wir haben für euch die besten Rezepte für außergewöhnliche Wirsing-Gerichte gesammelt. Bevor es zu den Rezepten geht, stellen wir euch den Winterfürst im Winterkleid aber erst einmal näher vor.
Wirsing, Welschkraut, Wirz oder einfach nur Kohl, wie er in Österreich heißt: Das klingt nach einem alten Bekannten, der jedes Jahr vorbeischaut, jedoch nichts Neues zu erzählen hat. Doch Kohl ist nicht gleich Kohl, jede Sorte hat ihren eigenen Charme.
Schon seine lockere Gestalt unterscheidet den Wirsing von seinen Verwandten mit den glatten Blättern. Er gart schneller als sie, ist dabei geschmackvoll und mild, bekömmlich noch dazu. Und fällt auf mit seinen gekrausten Blättern, die sich ganz leger als Kopf gruppieren.
Neue Kreuzungen aus dem Klostergarten
Weil man sich dem herrlich dunklen Grün kaum entziehen kann, landet er beim Marktbesuch meist im Einkaufskorb. Wer weiß, ob die tannengrüne Farbe, die an einen Besuch im Wald erinnert, es wie dieser vermag, uns allein durch ihren Anblick gutzutun?
Einst schufen Mönche in ihren Klostergärten durch Kreuzungen neue Sorten: Brokkoli und Romanesco, Rosenkohl und Wirsing. Der machte sich unter dem Namen Chou de Milan im 16. Jahrhundert zuerst in Frankreich einen Namen, kam später als Savoyer Kohl auch bei uns auf den Tisch.
Obwohl kein Kohl dem anderen gleicht, gehen die vielen Kohlgemüse zurück auf die einfachen Wildformen der Kreuzblütler, Brassica oleracea, die noch heute im Mittelmeerraum wachsen. Grüner Krauskohl machte schon im 3. Jahrhundert v. Chr. von sich reden.
Bei den Römern galt der Verzehr von rohem Kohl übrigens angeblich als probates Mittel, um während eines Gelages Alkohol besser absorbieren zu können. Die Seefahrer schließlich schützten sich mit fermentiertem Weißkohl vor Vitamin-C-Mangel und den Folgen.
Ein Deckel macht den Wirsing bitter
Auf einem ganz besonderen Schiff hat mittlerweile auch der Wirsing angeheuert. Was ihn hoffentlich davor bewahrt, über Bord zu gehen, jedenfalls was die Abschaffung der Sortenvielfalt anbelangt. Auf der Arche von Slow Food, einer Initiative, die alte Obst- und Gemüsesorten nicht nur retten, sondern auch bewahren will, fühlen sich lokale Sorten wie der Bamberger Spitzwirsing wohl.
Der Handel mag die alten Sorten dennoch nicht: Nur mäßig lagerfähig, zu leicht und dabei gleichzeitig sperrig und verletzlich im Transport seien sie. In Bamberg und Hallstadt kultivieren Gärtner trotzdem etwa zehn Haussorten, verkaufen sie auf Hof- und Wochenmärkten. Auch Rezepte gibt es viele, in einem Punkt herrscht jedoch Einigkeit: Auf den Topf kommt in diesem Fall kein Deckel. Das macht jedes Wirsinggericht bitter.
Wir haben die schönsten Wirsing-Rezepte für euch gesammelt:
Dieser Beitrag ist erschienen in Werde 04/2019
Text: Kristina Hartmann
Foto und Produktion: Severin Wohlleben und Lena Immler
